La campaña del pescado azul del Cantábrico, conocida como campaña Costa Primavera, se suele realizar en los meses de primavera entre marzo y junio. En este punto parten las embarcaciones para pescar Anchoa del Cantábrico en la zona del Cantábrico. Embarcaciones que respetan la Reserva Marina mediante una gestión sostenible de la pesca de la anchoa del Cantábrico con artes de pesca tradicionales.
Cuando las anchoas entran en los puertos de Ondarroa, Getaria y Hondarribia, se seleccionan las anchoas más frescas y se compran en la Lonja del Pescado. A continuación, comenzamos a preparar las anchoas en salazón en nuestras instalaciones, colocando las anchoas descabezadas y cortadas en latas tradicionales y añadiendo una capa de anchoas y sal (haciendo varias capas de anchoas y sal hasta llenar la lata). A continuación, las anchoas se dejan madurar en barricas durante al menos doce meses para preparar los filetes de anchoa.
Índice de contenidos
Cómo preparar filetes de anchoa en 5 pasos
Partiendo de anchoas en salazón, con una maduración mínima de 6-8 meses.
- En primer lugar, elegimos la cantidad de anchoas a limpiar teniendo en cuenta el número de cenas (una ración adecuada puede ser de 5 filetes por restaurante).
- Raspar los lomos de anchoa con un paño grueso para quitarles la piel. Lo ponemos bajo el grifo de agua fría para quitarle la sal gruesa y lo colocamos en un bol con agua fresca, bajo el agua durante unos 20 minutos. Si es necesario, refresca el agua en el recipiente.
- Escurrir las anchoas y cortar las partes comestibles (rabo y branquias). Abrir las anchoas por la espalda, separando los dos filetes y retirar con cuidado las espinas.
- Colocamos los filetes limpios en un paño, haciendo capas de paño y enrollamos para eliminar el exceso de agua. Limpie suavemente para eliminar la mayor cantidad de humedad posible de los filetes.
- Finalmente, emplatamos los filetes y los rociamos con aceite de oliva al gusto.
FORMA DE PREPARACIÓN:
- Lavado: Remojar las anchoas en agua hasta que desaparezca la sal.
- Secar y limpiar: secar con un paño limpio y frotar las espinillas hasta que la piel desaparezca.
- Relleno: separar el filete de la parte superior y quitar el hueso.
- Salsa: extender en un plato y sazonar al gusto. Nuestra recomendación, aliñar con uno de nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra.
Anchoas enteras con sus propios trozos y espinas, sin cabeza y salpimentadas. Un producto especial que puedes comprar en nuestra web pinchando aquí: ¡Compra Anchoas en Salazón!
¿Cómo puedo comer anchoas en salazón?
Se limpian las anchoas en salazón y se rellenan para su consumo, añadiéndoles una gota de aceite. Para ello, se recomienda retirar sólo la cantidad de anchoas que se van a consumir en el momento o durante un breve periodo de tiempo, y dejar el resto en la sal para consumirlas más tarde.
También existen en el mercado anchoas de Canberra semiconservadas que se limpian y envasan para su consumo inmediato.
ELABORACIÓN ARTESANAL
Una vez abierto el tarro, asegurarse de que las anchoas estén cubiertas de sal y del propio líquido. Si se conservan en el frigorífico, su consumo se puede alargar hasta 2 años.
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